• Natalia Setio

烘豆師尋找的聲音:一爆

Updated: Jun 18

不知道大家有沒有下廚的習慣或經驗?當食物在鍋子上烹調的時候,很多時都會有香氣、熱力、甚至聲音產生。能「爆香」某些食物時,我們會形容它很有鑊氣。在之前的文章中,我們曾談到,其實咖啡烘焙與烹飪的原理很相似。因此,在咖啡烘焙時,也會有所謂香氣、熱力和聲音的產生。在最強烈的那一刻,就是「一爆」的時候了


何謂「一爆」?

所謂「一爆」,是指咖啡烘焙時咖啡豆在機器內發出明顯而強烈的,有點像做爆谷、或燒柴發出的聲音。在烹飪角度來說,就是很有鑊氣的表現了。我們知道,其實咖啡烘焙說的,就是有關咖啡豆在物理上和化學上的變化。當生豆放進烘豆機時,會進行物理的變化:脫水。這過程中咖啡豆處於吸熱階段,上升的溫度使咖啡豆的水分變為蒸氣,進而減少含水量,這就是脫水。當咖啡豆吸取熱力至豆內水分蒸發產生的壓力大於咖啡豆本身的強度,咖啡豆的細胞壁就會因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂,此時咖啡豆就會發出一爆聲音,釋放熱能和聲能。這就是「一爆」的產生。


「一爆」對咖啡烘焙來說重要嗎?

我會說,「一爆」是烘豆師在烘焙過程中專注尋找的聲音。在「一爆」過程中,除了物理的反應,也同時代表著咖啡豆化學上的轉變。

若只誇誇其談一些化學專有名詞,可能會讓大家更難明白當中原理。不如就貼身一點,以品嘗咖啡為例子吧。喜歡喝咖啡的朋友,有些會喜歡果酸、有些會喜歡焦糖帶甘的味道、有些卻會喜歡茶感重、帶花香的咖啡。為什麼區區一杯咖啡,會有那麼多種味道呢?咖啡不就是苦和酸嗎?其實那些味道,就是品味咖啡所說的風味。風味的形成,很大功勞是歸於咖啡豆的生長環境、天氣影響以及辛勞的咖啡農所用的處理方法。而烘豆師是否對風味建成毫無責任?當然不是了。一個好的烘豆師,應要明白自己有舉足輕重的責任,就是把關烘焙一角,將那些風味配以不同的烘焙度呈現,並進行最大的發揮。就似烹飪,上乘的材料如果交給一個差勁的廚師,再好的味道也會被他破壞得盪然無存。

而「一爆」這階段,咖啡豆中的分子會與熱力產生作用,釋放出不同的風味化合物(也就是花香、果味等等的芳香物質),以及進行褐化(所以咖啡豆才是啡色的啊)。這時也是咖啡豆的發展產生大幅變化的時候,可能只是早一秒或晚一秒出豆,其風味也能有很大的差異。因此,當一爆發生,烘豆師對於火力與時間的控制特別重要,任何調節也絕對能影響一支豆的風味好壞。所以說,一爆既是一個提醒,也是咖啡豆烘焙中發展風味不可缺少的元素。


如果大家有機會試試咖啡烘焙,記得要留意像燒柴般的聲音啊^^這就是一爆了!

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